Ayer en una rueda de prensa en Londres, dos escritores gastronómicos probaron la hamburguesa más excepcional del mundo. Esta fue elaborada meticulosamente a partir de células madre vacunas y representa un sueño hecho realidad (o un sueño imposible) para muchos activistas que luchan por los derechos de los animales y el medioambiente. Esta hamburguesa fue creada por el químico Mark Post de la Universidad de Maastricht y fue financiada por el cofundador de Google Sergey Brin en un esfuerzo para crear auténtica carne sin su correspondiente daño ecológico.
Para poder crear esta hamburguesa Post y su equipo extrajeron células madre de dos vacas y las utilizaron para impulsar el crecimiento de 20.000 fibras musculares, las cuales fueron posteriormente extraídas a mano y comprimidas. El equipo investigador les añadió zumo de remolacha, azafrán y migas de pan, obteniendo como resultado un auténtico trozo de carne biológico en un periodo de tres meses pero con un coste de alrededor 330.000$.
¿Pero por qué crear esta hamburguesa en primer lugar?
Para los activitas a favor del bienestar de los animales, esto significa producir una carne exenta de crueldad en el proceso ya que ningún animal ha tenido que morir o vivir bajo condiciones sofocantes por esa hamburguesa que fue comida por alguien ayer. De hecho, Sergey Brin señaló que él mismo financió la producción de la hamburguesa de células madre vacunas debido a su preocupación por la condiciones del ganado y los métodos modernos empleados con este. Esta cuestión ha impulsado a muchos grupos a favor de los derechos de los animales, como PETA, a ayudar a financiar iniciativas similares.
La otra preocupación es la sostenibilidad global. A pesar de que mucha gente ansíe este tipo de carne, esta comporta unos graves impactos para el medioambiente. Como una fuente de carne resulta extremadamente ineficiente ya que requiere más terreno, agua y energía que muchos otros alimentos básicos como los cereales. Alrededor de una cuarta parte de la tierra cultivable está dedicada a la ganadería, mientras que el cultivo de alimento para el ganando ocupa alredor del 30 por ciento de tierra cultivable. Por ejemplo, gran parte de la destrucción de la selva amazónica está directamente relacionada con la cría de ganado o los campos de soja, estos últimos normalmente siendo utilizados para alimentar al ganado.
Pastura de ganado en un lugar que en su día fue parte del Amazonas brasileño. Fotografía de Rhett A. Butler.
La industria cárnica también provoca una importante huella en el efecto invernadero: el 5% del carbono y cerca del 40% del metano está relacionado con la ganadería.
Pero en un mundo de siete billones de habitantes (y sigue en aumento) la demanda de carne no se reduce. De hecho en muchas partes del mundo donde la clase media está en crecimiento – como en China, India o Brasil – la demanda de carne sube en picado creando un impacto medioambiental a gran escala.
Según apunta Mark Post, la hamburguesa de células madre en su laboratorio ha reducido el uso de la tierra en un 90 por ciento y los costes energéticos a un 70 por ciento.
“De aquí veinte años, si en un supermercado te dan a escoger entre dos productos idénticos que parecen iguales y tienen el mismo sabor e incluso el mismo precio – y uno de ellos está elaborado respetando el medioambiente con el uso de menos recursos, seguro para la población y sin que tenga connotaciones negativas respecto al bienestar de los animales – será muy sencilla la elección”, comentaba Post a The Guardian. “La gente empezará a preferir este tipo de producto y esto irá transformando gradualmente los procesos de producción de carne”.
¿Pero qué sabor tenía esta hamburguesa de células madre? Uno de los que la probaron, Hanni Rützler del Future Food Studio la llamó “casi carne”, añadiendo “no es tan jugosa, pero su consistencia es perfecta”.
Otro gourmet, Josh Schonwald, autor del Taste of Tomorrow, comentó que “cuando le das un mordisco parece una hamburguesa normal y corriente”, pero echó de menos la grasa de un animal vivo.
Esta hamburguesa de la que ayer se escuchaba hablar en todo el mundo se trata sólo de un prototipo, para su producción a fines comerciales aún queda por lo menos una década.
Selva amazónica y pastura de ganado. Fotografía de Rhett A. Butler.