- En el sureste asiático y en otros lugares, los insectos llevan tiempo siendo una parte integral de la dieta humana y hoy en día se pueden pedir brochetas de escorpión y tener hormigas en el relleno de un rollito de primavera o gusanos de seda en las croquetas.
- El reportero Mike Tatarski, residente en Vietnam visitó a cazadores de insectos, proveedores y Cricket One, una de las granjas de grillos más grandes del mundo, para ver cómo se atrapan y se crían, y se pregunta si es probable que esa tradición se extienda hasta occidente.
DISTRITO LOC NINH, Vietnam — Una pala golpea la tierra seca de Camboya con un crujido y empieza la caza. Chem Wai, un antiguo soldado espigado y muy moreno de 53 años, ha pasado la mayor parte de su vida atrapando tarántulas y escorpiones salvajes.
Wai conoce este bosque de aspecto descuidado, situado a 20 millas (32 km) al norte de Siem Reap y las asombrosas ruinas de Angkor Wat, como la palma de su mano. Armado con su pala y una cesta de madera, persigue en manga corta y chanclas a estos arácnidos que muchos consideran terroríficos.
Cuando ve un posible agujero de tarántula o escorpión, saca una palada de tierra calcárea. Si hay alguno, utiliza una ramita para sacarlo, le corta los colmillos o el aguijón y lo echa a la cesta. El proceso dura 30 segundos.
“Los he cazado desde que era joven, pero comercialmente solo cinco o seis años”, dice en Khmer. “Ahora es mi fuente principal de ingresos”.
Abastece de tarántulas y escorpiones al Bugs Cafe, un restaurante situado en Siem Reap cuyo menú se centra en platos hechos con insectos. (Un apunte sobre la terminología: aunque las tarántulas y los escorpiones son arácnidos y no insectos, utilizaré el segundo término para que haya continuidad).
La gente como Wai y los restaurantes como Bugs Café, que sirve brochetas de insectos, rollitos de primavera rellenos de hormigas y croquetas de gusanos de seda y taro, pueden parecer extraños para los lectores occidentales, pero ilustran la importancia de encontrar formas alternativas de alimentar a la humanidad en medio del cambio climático y las preocupaciones por los impactos ambientales y morales de la industria cárnica.
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Los insectos como comida
Se espera que para 2050, la población global alcance los 10 mil millones de personas. Según un informe de referencia de 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado Insectos comestibles: Perspectivas futuras para la comida y seguridad en la alimentación, eso significa que tendremos que casi duplicar la producción de comida en las próximas tres décadas.
El informe de 200 páginas se considera uno de los textos con más autoridad sobre el consumo de insectos para alimento, también conocido como entomofagia.
Según la FAO, los insectos forman parte de la dieta tradicional de al menos dos mil millones de personas, y más de 1900 especies se utilizan en la comida. Los más habituales son los escarabajos, las orugas, las abejas, las avispas y las hormigas.
Los beneficios para la salud y el ambiente de estas criaturas son enormes. Por ejemplo, como son de sangre fría, los grillos convierten su comida en energía de forma mucho más eficiente que los mamíferos. Estos insectos requieren 12 veces menos alimento que el ganado y no producen metano, un poderoso gas de efecto invernadero que emiten en grandes cantidades lo rumiantes como las vacas. La FAO calcula que el ganado es responsable del 18 % de las emisiones de gases de efecto invernadero globales.
Aunque los niveles de nutrientes dependen de la especie, los insectos comestibles por lo general tienen mucha grasa, proteínas, vitaminas, fibra y contenido mineral. Los gusanos de la harina, por ejemplo, tienen un contenido de omega 3 insaturado y de ácido graso similares al del pescado, y las mismas proteínas, vitaminas y minerales que el pescado y la carne.
En las comunidades donde se comen insectos de forma tradicional, conocen bien estos beneficios desde hace generaciones.
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La economía de los insectos en Camboya
Cuando cae la noche en los campos de arroz a las afueras de Kampong Thom, a unas 100 millas (160 km) al sureste de Siem Reap, Chu Sopheak enciende las luces de sus trampas para grillos. Lleva atrapando grillos allí ocho años.
“Vi a mi vecino poner trampas y que ganaba dinero, y eso me animó a hacerlo”, dice Sopheak en jemer (el idioma local) por encima del estrépito de incontables insectos y sapos que dan la bienvenida a la oscuridad.
Las trampas son simples: Una lámina de plástico transparente se estira entre dos postes de madera verticales y una luz fluorescente larga cuelga de un poste superior. En el suelo, hay un contenedor rectangular de plástico lleno de agua. Los grillos, atraídos por la luz, se estrellan contra la lámina y caen al agua o simplemente saltan a su reflejo.
“Es estacional, de mayo a julio, y el resto del tiempo soy taxista de motocicleta”, explica Sopheak. “Tengo 30 trampas y en una noche muy buena, recojo 90 libras de grillos [40,8 kg]”.
Atrapa dos tipos: grillos negros pequeños y grillos grandes rojos. Estos últimos son menos comunes, pero se pueden sacar hasta 4 dólares por libra, mucho dinero en un país donde los ingresos per cápita anuales son algo menos de 1400 dólares, según el Banco Mundial.
Las trampas de otros campesinos llenan los terraplenes alrededor de los campos de arroz y parece como si alguien hubiera plantado decenas de sables de luz azules en el suelo. En 30 minutos, los grillos llenan todas las trampas de Sopheak.
Otras 60 millas (96 km) más abajo de la ruta nacional 6, me encuentro con Teun Saron en su casa de dos pisos en una carretera de tierra en la provincia de Kampong Cham. Media docena de gatos nos miran recelosos mientras caminamos. Lleva 30 años trabajando con tarántulas, como cazadora cuando era adolescente y ahora como vendedora. Según dice, las tarántulas hacen más que aportar vitaminas y minerales.
“Las tarántulas son conocidas por tener propiedades medicinales”, dicen Saron en jemer. “Los miembros mayores de las familias hacen que los niños con enfermedades respiratorias coman tarántulas. Se cree que los curan”. Wai me había transmitido información parecida y me había explicado que la gente que sufre resfriados come tarántulas para aliviar los síntomas.
Saron vende las tarántulas que fríe y complementa con ajo salteado, a clientes individuales (como una mujer que espera para llevar 20 a los compañeros de su fábrica) en una parada de autobús a las afueras del pueblo cercano de Skuon. Aquí, otros vendedores hacen negocio fácil con la venta de grillos fritos, gusanos de harina, saltamontes, hormigas, cucarachas orientales y tarántulas a los viajeros hambrientos.
La gran mayoría de insectos que se utilizan para la entomofagia humana en el mundo, como los que se venden en Skuon, se cazan de la naturaleza. Sin embargo, se enfrentan a amenazas como la sobreexplotación, la contaminación, los incendios y la degradación del hábitat, mientras que el cambio climático, según señala la FAO, afectará a estas especies de formas que aún no se comprenden del todo.
Una investigación publicada por Biological Conservation en 2019 descubrió que el 40 % de las especies de insectos ya se están reduciendo (se puede leer el especial de Mongabay sobre este tema aquí), mientras que el ritmo de extinción es ocho veces más rápido que el de otras especies animales.
Todos los recolectores de insectos con los que hablé mencionaron problemas de abastecimiento. Sopheak, por ejemplo, dijo que ha atrapado menos grillos en los últimos tres años, aunque lo atribuye al hecho de que hay más gente que atrapa grillos.
Saron, por su parte, dijo que el bosque donde cazaba tarántulas en su juventud había sido talado para construir una fábrica, así que ahora los consigue en la provincia de al lado.
Las amenazas ambientales no son lo único que está frenando la aceptación de la entomofagia a un nivel internacional más amplio.
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Prejuicios arraigados
Los insectos llevan mucho tiempo considerándose comida en Asia, África y Latinoamérica, pero en Europa, Estados Unidos y Canadá, se suelen ver como algo repugnante.
El Dr. Aaron Dossey, autor de Insects as Sustainable Food Ingredients (Los insectos como ingrediente sostenible para la comida) y defensor de la entomofagia, se ha encontrado con este problema en los EE.UU. “Mucha gente dice, ‘¿pero para qué voy a comer insectos?’, pero si les das un poco de información sobre la sostenibilidad, que es una industria nueva, que son eficientes, una posible fuente de proteína para el futuro, entonces empiezan a verle sentido”, dijo en una llamada a través de Skype.
“He ido a ferias de ciencia y cuando la gente ve un bol de grillos, dicen ‘puaj’ ”.
Mientras, en el Bugs Café en Siem reap, el chef ejecutivo Seiha Soeun nos preparó distintos platos para que los probáramos. Ha trabajado como chef en el hotel de alta gama Sofitel en Phnom Penh, la capital de Camboya, así que sabe cómo manejarse en la cocina.
La presentación de la comida era magnífica. Aunque no me comí el escorpión frito entero, los rollitos de hormigas estaban deliciosos, al igual que los platos de grillos fritos y los nuggets de gusano de harina, que estaban fuera de la carta. Aparte del ligero sabor a nueces que dejan, no había nada que indicara que esos platos se habían cocinado con un ingrediente que no fuera proteína de un animal vertebrado.
Sin embargo, los desafíos a los que se enfrentan las poblaciones de insectos, combinados con la repugnancia que muchos occidentales sienten hacia los ellos, podrían significar que los bichos enteros capturados de la naturaleza no son la solución en la búsqueda de una alternativa de comida global a las fuentes de proteína del mercado.
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La granja
Para ver un camino más viable, crucé la frontera hasta Vietnam. En el Distrito Loc Ninh, a tres horas por carretera de la ciudad de Ho Chi Minh, que está creciendo rápidamente, una empresa llamada Cricket One completó una de las granjas de grillos más grandes del mundo en abril.
Nam Dang, cofundador y director de operaciones, me mostró las instalaciones de 1200 m2, situadas en una carretera de tierra roja entre árboles de mandioca.
Por fuera, la granja parece el típico almacén de ladrillo con una lámina metálica en el techo, pero dentro hay unos 1300 contenedores negros con el producto que da nombre a la empresa: grillos.
“Empezamos hace tres años y yo he trabajado en la agricultura durante 10 años”, dice Nam. “Estuvimos buscando y la sostenibilidad fue el criterio número uno. Vimos el informe de la FAO e investigamos el tema. Encontramos empresas en EE.UU. y Europa que crían grillos para el consumo, pero leí que el suministro no puede hacer frente a la demanda y los precios son muy altos”.
Nam y Bicky Nguyen, su socio, decidieron intentarlo es este campo. “Son insectos tropicales”, explica. “¿Y si los criáramos aquí y los enviáramos a Europa y EE.UU.? Tenemos una gran ventaja económica gracias al clima adecuado, la mano de obra barata y los muchos productos derivados que podemos utilizar para dar de comer a los grillos”.
Los grillos se incuban en una sala pequeña y oscura en una esquina del almacén y después se trasladan a los contenedores negros que están en todas partes. Se hace un seguimiento de cada remesa con la fecha de nacimiento, y se les dan hojas y ramas de tapioca para comer de los árboles de fuera, además de una comida especializada que Nam desarrolló con un profesor de nutrición animal.
El alcance es inmenso: cada grillo común criado en la granja pesa bastante menos de un gramo, aun así, cuando está a plena capacidad, Cricket One puede producir hasta ocho toneladas al mes con la cría de casi 10 millones de grillos.
“Cuando empezamos, sabíamos que queríamos hacerlo a nivel industrial porque, un día, los grillos serán una alternativa a la carne tradicional”, dice Nam.
Las ventajas económicas de la cría de grillos fueron evidentes de inmediato. Para criar el mismo número de vacas o cerdos haría falta una gran cantidad de espacio, y según la FAO, el 26 % del territorio sin hielo del planeta ya se utiliza para el pastoreo de ganado, mientras que el 33% de las tierras de cultivo se utilizan para la producción de alimento
Los grillos producen muy pocos residuos, sin malos olores, incluso cuando son millones. Además, Nam dice que necesitan 8000 veces menos agua que el ganado.
El modelo de producción de Cricket One cuenta con nueve granjas satélite además del almacén principal. Si se cuentan esas granjas satélite, se crían casi 18 millones de grillos al mes en este pequeño rincón de Vietnam. Esas granjas más pequeñas las gestionan familias y se encuentran en el campo. Visitamos una de ellas que es propiedad de Dang Thi Thanh, profesora de una escuela pública y su marido, Nguyen Van Tien.
Mantienen unos 200 contenedores en un cobertizo detrás de su casa en pequeñas parcelas de tierra y producen hasta una tonelada de grillos al mes. Nam y su equipo trabajan con Thao y Tien desde hace un año. La empresa los formó para que criaran grillos y les proporcionó todo el equipo necesario y huevos de grillos para empezar.
Thao solo gana unos 250 dólares al mes de su sueldo como profesora, apenas suficiente para salir adelante y enviar a su hijo mayor al instituto. Con la venta de grillos a Cricket One, la familia puede obtener hasta 2000 dólares en un buen mes.
Una vez los grillos están listos, algo que pasa unas seis semanas después de que nazcan, se envían a la fábrica cercana de Cricket One, donde se convierten en polvo y se crea un producto muy diferente a los insectos que se cazan en Camboya.
Visualmente, el polvo de grillo es más atractivo para los consumidores occidentales que los grillos enteros: parece harina integral y se puede utilizar de forma similar. Hace poco la empresa Cricket Hop Company, dirigida por dos chefs residentes en Ho Chi Minh, empezaron a vender su harina de grillo en Amazon en el Reino Unido por 10 dólares por bolsa de 100 gramos (quieren vender en Estados Unidos el año que viene). Su harina se hace con polvo de grillo de Cricket One, contiene más de un 70 % de proteína y no tiene gluten ni lactosa. Su página web muestra muchas recetas en las que utilizar el polvo de grillo, desde batidos a galletas o huevos con chorizo y curry verde vegetariano con fideos.
(Yo utilicé su producto mezclado con harina normal para hacer bolas fritas de queso de cabra y el resultado fue delicioso sin ningún sabor discernible a grillo).
Con el empaquetado correcto, es fácil imaginarse este producto en las estanterías de un supermercado. Y puesto que la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos no permite que se importen insectos enteros capturados en la naturaleza para el consumo humano, esta es la forma más obvia de entrar al mercado del país.
En medio del zumbido de millones de grillos chirriando, Nam expresa su total confianza en el papel de los grillos para la dieta humana en el futuro, y no solo por su bajo costo ambiental.
“Contienen mucha proteína y elementos traza como hierro, zinc y manganeso”, dice. “Dos mil millones de personas en el mundo carecen de estos minerales. Si podemos incluir esto en la comida para mujeres embarazadas, podemos solucionar grandes problemas y podemos hacer que sea mucho más económico que la ternera o el pollo. Creo que el futuro de los grillos como solución al problema de proteínas y minerales está ahí, ahora es más cuestión del problema de percepción”.
Aunque el problema de la percepción de los escorpiones que caza Wai y las tarántulas que vende Saron sería difícil de solucionar, puede que los factores principales que evitan que se conviertan en alimentos básicos en occidente sean las regulaciones de los gobiernos y las amenazas ambientales.
Sin embargo, el futuro parece prometedor para los incontables grillos que se crían en el calor tropical del sur de Vietnam.
Información adicional de Chan Muyhong.
Este artículo es una colaboración entre Mongabay y Atmos.
Artículo original: https://news.mongabay.com/2020/01/from-scorpion-skewers-to-cricket-flour-bug-protein-is-becoming-big-business/
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