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Colombia: el auge de una gastronomía que nos sumerge en la geografía del país

  • En uno de los países más biodiversos del mundo, las nuevas cadenas de suministro para productos poco conocidos y consumidos están utilizando el sabor para cambiar la forma en qué los colombianos entienden el legado biológico de su país.
  • Una empresa creada hace dos años, se las ha ingeniado para establecer redes de suministro en 16 de los 32 departamentos del país. Obtienen ingredientes de la selva, los ríos amazónicos y los océanos.

En una pequeña y alegre oficina en el barrio de Chapinero, en Bogotá, navegando los vientos de la crisis política y la incertidumbre generalizada que caracterizaron el año 2020 en todo el mundo, una empresa está aprovechando el entusiasmo por la comida exótica para crear redes de intercambio que apoyen a las poblaciones más remotas de Colombia y los ecosistemas en los que viven.

En este proceso, está expandiendo el abecedario con el que se escribe la vida culinaria del país. Le empresa se llama Mucho y se ha propuesto contestar una pregunta: ¿a qué sabe Colombia?

“La aparente abundancia de nuestros supermercados esconde nuestra realidad”, dice su página web. “No comemos lo que nos rodea, nuestra megadiversidad aún no ha llegado a nuestra mesa”.

En poco más de dos años, Mucho ha trabajado para corregir esto y ha logrado construir cadenas de suministro para los ingredientes olvidados de la Colombia más lejana; mientras despierta en la capital del país el interés por estos alimentos.

Los productos de la despensa de Mucho llegan de 16 de los 32 departamentos de Colombia e incluyen arepas de maíz negro; pimienta verde del río Putumayo; pescados del Chocó; jabuticaba —parecida al açaí— y pulpa de la fruta del borojó de los bosques del Pacífico, un afrodisíaco legendario.

Dos miembros de Asoprocegua en el camino hacia la arboleda de açaí, en Guaviare, Colombia. Esta empresa ha firmado acuerdos de conservación con Visión Amazonía y el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas. Fotografía cortesía de Selva Nevada.

El apetito por la geografía

Para comprender el éxito de Mucho se debe entender a Colombia. Los colosales Andes, una columna vertebral de montañas que sube desde el vértice austral de América del Sur, se bifurca en tres cordilleras en su entrada a Colombia y crea todo un país de montañas, con selvas de la cuenca amazónica que esconden una sobresaliente riqueza natural.

En pequeños espacios de esta geografía han evolucionado más de cien grupos indígenas diferentes, quienes, junto con los descendientes de africanos y europeos, hablan decenas de lenguas.

Esta topografía es, al mismo tiempo, una bendición y un problema para los beneficios que ofrece la selva y para las personas que intentan ganarse la vida con ellos, un legado que el país recién está aprendiendo a utilizar. Produce una diversidad increíble, pero el transporte es complicado y, a veces, también el entendimiento mutuo cuando las divisiones culturales se imponen sobre las geológicas. A través de la modernidad, las selvas han estado sujetas a una economía al alza y a la extracción en serie de un producto tras otro.

Después de medio siglo de un conflicto armado interno, hay una nueva oportunidad en Colombia.

“Construir la cadena de suministro tiene que ver con el conocimiento humano y con llegar a los sitios a los que yo, personalmente, no he sido capaz de llegar, y a los que la gente que nos compra no ha podido llegar”, dice Juliana Zárate, directora ejecutiva de Mucho, en una entrevista con Mongabay. “Eso nos permite aprender sobre lo bueno y lo malo de la vida en la selva. Lo malo es tener que lidiar con la guerra, la minería y todas las cosas de las que leemos. Es conmovedor y es muy duro, y te da un sentido de compromiso”.

Mucho se ha comprometido a pagar al menos el 60 % del precio de venta a los productores, aproximadamente el doble del valor que suele llegar a los agricultores. Aunque todavía es una empresa joven, se fundó a finales del 2018 y está dirigida por un equipo de ocho personas, ya ha comprado 100 000 dólares en comida de las zonas rurales de Colombia: el equivalente a 410 salarios mensuales mínimos. Eso significa cooperar con más de 60 proveedores para llevar sus productos al mercado.

En gran medida, una propuesta que muestra cómo la cara amable de la globalización llega a algunas comunidades de Colombia, ya que, durante décadas, la cara más dura les ha estado golpeando con su apetito insaciable de insumos como coca y oro.

“Creamos una chispa para que piensen que otras cosas son posibles, y ellos crean esa chispa en nosotros”, asegura Zárate.

Fruta de la palma de moriche, Mauritia flexuosa. Selva Nevada está desarrollando productos comerciales de helado y mermelada. Fotografía de Selva Nevada.

Ideas que viajan

Juliana Zárate dirigió una empresa del mismo nombre en Londres antes de volver a Colombia, su país de origen. En el Reino Unido, las operaciones eran más simples: Mucho era esencialmente una aplicación que medía las preferencias de los usuarios y les entregaba los ingredientes precisos para dietas de comida prefabricada. Todos los ingredientes se obtenían de forma sostenible de distribuidores como Waitrose Duchy Organic.

“Entré al mundo de la comida con la pregunta sobre cómo tomar mejores decisiones, desde el amor profundo por la comida, y de la estética”, dijo Zárate. “¿Cuál es la mejor comida en cuestión de salud, sostenibilidad y de sabor que pueda comer con el dinero que tengo?”.

Con la firma del Acuerdo de Paz en Colombia en 2016, Zárate empezó a sentirse atraída otra vez hacia el país donde había crecido. La contrataron para escribir sobre el patrimonio culinario de Colombia para Vice Media y, en el camino, descubrió no solo ingredientes perdidos, sino también mundos enteros.

“Con la mandioca, por ejemplo, fue el diario de un antiguo viajero, un conquistador español en la región del Chocó”, cuenta Zárate. Tropezó con el documento histórico cuando investigaba para un artículo sobre la conexión entre la biodiversidad y los idiomas. “Había unas cuantas páginas sobre lo que comían los yurumanguí”, un pueblo cuya lengua se ha extinguido. “Se comían la hoja y no la raíz, pero hizo falta mucho tiempo para entender cómo comer la hoja. Ahora se come en África, porque la planta viajó”.

Una receta de curry de hoja de mandioca acabó en la aplicación de Mucho en Colombia. Pero entre la emoción del descubrimiento y el lanzamiento de la aplicación, Zárate y su equipo tuvieron que atravesar un valle de cuestiones logísticas. “No nos habíamos propuesto crear las cadenas de suministro”, recuerda.

No obstante, en poco tiempo sus compañeros y ella aceptaron llegar a las zonas aisladas de Colombia.

Los territorios gestionados por Asoprocegua, una asociación comunitaria de 250 familias que en 2019 recogió y vendió 180 toneladas métricas de frutas amazónicas mientras mantenía casi 10 000 hectáreas de selvas intactas con acuerdos de conservación en Guaviare, Colombia. Fotografía cortesía de Selva Nevada.

Conectando al país

Los problemas prácticos son, normalmente, tan espinosos como emocionantes.

“Construir una cadena de suministro es construir una historia de cómo viaja la humanidad y la comida”, explica Zárate, cuando recuerda lugares que son más fáciles de visitar que de imaginar. “Estos son mundos anteriores a Uber. Ahora todos nos montamos en el coche de alguien, pero antes se montaban en el barco de alguien porque esa era la forma de llegar”.

Fondo Acción, una organización en Colombia sin fines de lucro y con vasta experiencia en desarrollo ambientalmente seguro, se convirtió en el primer inversionista de Mucho a través del FIMI, su nuevo vehículo de inversión.

“El obstáculo estaba en las cadenas de suministro”, dice Camila Zambrano, coordinadora de desarrollo rural sostenible de Fondo Acción.

Zambrano estuvo involucrada en un sinfín de proyectos para apoyar a las comunidades en el desarrollo de sus modos de vida, pero perdían impulso cuando les quitaban las ruedas de apoyo y se dejaba a las comunidades a su suerte. Necesitaban una oficina de marketing.

“Pensábamos en construir una plataforma de consumo responsable nosotros mismos, y Mucho apareció en el momento justo”, comenta Zambrano. “Lo que hacía falta era un actor del mundo de los negocios, alguien que fuera sostenible económicamente y reinvirtiera con la misma filosofía”.

En la actualidad, la empresa se apoya en el trabajo duradero de organizaciones como el Fondo Acción y Conservación Internacional para desarrollar capacidades en comunidades apartadas. Además, conecta los productos obtenidos de manera sostenible con la demanda en ciudades, que estimula con historias e imágenes.

El modo de operar de la empresa es una invitación a explorar el país a través de nuestros paladares.

Para recolectar el açaí a mano, los indígenas Nukak Maku suben a la palmera solo con una cuerda de hojas anudadas, aunque otros cuentan con arnés. Fotografía de Selva Nevada.

Los frutos de la biodiversidad

Pero este no es el único proyecto colombiano que impulsa la alimentación ecológicamente sostenible como forma de desarrollo nacional. Desde hace 13 años, Selva Nevada ha creado un mercado para la fruta silvestre tropical, convirtiéndola en helado. Con más experiencia y un inventario optimizado, esta empresa establece acuerdos comerciales con asociaciones comunitarias de pequeños productores para productos forestales no maderables. Su modelo conecta modos de vida con buenos resultados ambientales; los acuerdos de conservación que se firman mantienen los bosques en pie.

El catálogo de Selva Nevada está poblado de frutas de las que seguramente nunca has oído hablar, fiestas de sabor como el arazá, el corozo, el camu camu y la gulupa. Desarrollar el gusto por ellas es parte de la diversión y un clan de gastrónomos amantes del bosque de Colombia se han lanzado de cabeza al reto.

“A un chef siempre le gusta experimentar. Nos han ayudado a introducir estos sabores en la sociedad urbana”, afirma Catalina Álvarez, directora administrativa de Sierra Nevada y una de sus fundadoras.

Tanto Selva Nevada como Mucho son parte de una ola más grande que incluye restaurantes como Mini Mal, Salvo Patria y Mesa Franca que han puesto Bogotá en el mapa de los amantes de la comida y sirven platos como ramen de coca en tucupí, una salsa picante de yuca brava de la que se habla en tono de veneración como ‘miso de la jungla’.

A principios de 2020, cuando Colombia se preparaba para uno de los confinamientos más largos del mundo por la pandemia, Selva Nevada estaba en una posición particularmente vulnerable como empresa que transporta alimentos perecederos en grandes extensiones geográficas. Los restaurantes y hoteles, que antes representaban un 70 % de las ventas de Selva Nevada, estuvieron cerrados cinco meses. La empresa llevó a cabo un esfuerzo titánico, se reinventó a sí misma con, entre otras cosas, un camión de helados y ventas online directa con el cliente.

“Muchas de las iniciativas que lanzamos durante el confinamiento tendrán resultados más adelante”, dijo Álvarez. “Pero por ahora el objetivo era, sobre todo, mantenerse a flote. Para construir una empresa hay que pensar a largo plazo. De lo contrario, es fácil perder el entusiasmo”.

Selva Negra tiene el impulso de algo mucho más grande que sus beneficios pasados y futuros.

“Ni siquiera sabemos aún lo que los bosques albergan”, dice Álvarez. “Estamos cosechando lo más obvio —las frutas— pero los insectos, las otras plantas… nadie sabe aún. Estamos comprándole tiempo a la selva para que la investigación pueda llegar”.

Pruebas con açaí en la planta procesadora establecida como empresa conjunta entre Selva Nevada y Asoprocegua, la asociación comunitaria en Guaviare. Fotografía cortesía de Selva Nevada.

Somos lo que comemos

Pocas cosas hablan más de lo conectados que estamos con la ecología que la comida. Ponemos un bocado en nuestra boca y, de algún modo, se convierte en nosotros. ¿O nosotros nos convertimos en eso?

Si vamos más allá, inmediatamente nos damos cuenta de que la comida que comemos nos hace participar en una red de relatos que se extiende por todo el mundo y se remonta muy lejos en la historia.

La comida puede ser el placer más común, pero también es un lugar de reflexiones intensas. La comida está cargada de significado además de nutrientes, impregnada en implicaciones sociales y ambientales.

A la pregunta de cuál es el logro de Mucho que más valora, Zárate vuelve a ser incisiva: “Estoy muy orgullosa de las preguntas que hacemos sobre la comida”.

Este apetito por la investigación es parte de una tendencia global.

“Descubrir de dónde viene la comida y hacia dónde va, quizás saber eso se pueda transformar en alguna forma de potenciar el sabor”, escribió Olafur Eliasson en un ensayo sobre Rene Redzepi del restaurante Noma, creador de tendencias del locavorismo -economías basadas en productos locales- del siglo XXI. Empresas como las mencionadas en este artículo producen esa sensibilidad, elevando la alimentación a una forma de satisfacción estética y moral, y actualizando el significado cultural que la comida puede tener en Colombia. De esta forma, cumplen perfectamente con el precepto de Claude Lévi-Strauss de que la comida debería no solo ser buena para comer sino buena para pensar.

Para Zárate, es cuestión de convicción.

“La combinación de tantos factores hace que sea muy, muy difícil mover esos productos, casi no deseable desde la perspectiva empresarial”, comenta Zárate. “Todavía está por verse si podemos hacerlo de forma viable. Tienes que hacerlo porque tienes la voluntad política, porque hay un propósito. Lo del dinero sería a largo plazo, pero tienes que tener un propósito de pensar que hay valor en eso para el país en cuestión de desarrollo, o para nosotros como humanos en cuestión de placer y diversidad cultural.

“Recibimos mensajes de las personas que dicen: ‘probé el macambo-caña y me cambió la vida. No sabía que existía, ¿de dónde viene?’. También hay muchas preguntas porque la gente está desconcertada”, asegura Zárate. “Como país biodiverso, es interminable”.

Imagen principal: Cupuaçu, otra de las frutas amazónicas de Selva Nevada cultivada en Caquetá, Colombia, por una organización comunitaria que establece plantaciones que combinan cupuaçu en un dosel con otros árboles para madera y caucho, y con pollos que corren por el bosque. Fotografía cortesía de Selva Nevada.

Artículo original: https://news.mongabay.com/2020/12/geography-on-the-plate-the-culinary-rediscovery-of-colombias-biodiversity/

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