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Investigadores del Center of Excellence for Post-harvest Biotechnology (CEPB), Malasia, prueban un recubrimiento para preservar los alimentos hecho con goma arábiga y esperan que este ayude a reducir el desperdicio de los comestibles en los países en desarrollo. Foto: CEPB.
En el África subsahariana, por cada tomate o mandioca que se come, uno se echa a perder. Hasta la mitad de todas las frutas y vegetales se desperdicia antes de que lleguen al plato. La falta de refrigeración o de un suministro estable de electricidad, así como también las largas e impredecibles cadenas de abastecimiento, hacen que se dificulte mantener fresco el alimento. Pero un nuevo recubrimiento para alimentos a base de goma arábiga, savia producida por árboles de la región, podría solucionar el problema.
La preocupación por los desperdicios poscosecha —alimentos que se echan a perder entre el momento en que se cosechan y en el que son vendidos— no es solo un problema de África, sino de muchos lugares donde los agricultores trabajan terrenos pequeños. Es por eso que Ali Asgar, científico especializado en alimentos, está buscando cómo, con métodos prácticos, preservar los productos. Durante los dos últimos años, Asgar se ha dedicado a diseñar una solución en el Center of Excellence for Post-harvest Biotechnology de la Universidad de Nottingham, ubicado en el campus malasio. El recubrimiento resultante, seguro y permeable, mantiene los tomates frescos por hasta 20 días, incluso a 20 °C de temperatura.
No es nada nuevo recubrir los alimentos con una capa que los conserve. En los países desarrollados, las frutas, tales como las manzanas, se venden con frecuencia con una capa de cera debido a razones similares. Pero la goma arábiga comestible, la solución de Asgar, cuesta tan solo unos centavos por kilogramo, no tiene sabor y se puede usar en una variedad de frutas y verduras. La goma arábiga no es solo más barata que la cera, sino que también es biodegradable.
La FDA considera la sustancia como “reconocida generalmente como segura” y, desde 1977, ha aprobado una diversidad de usos de la savia en los alimentos. Sin embargo, todavía la tienen que evaluar como conservante porque, hasta ahora, nadie había pensado en usarla de esa manera. Asgar dijo que, cuando él comenzó a trabajar en el proyecto en 2013, “me pregunté por qué nadie había hecho esto antes”.
Los resultados de Asgar inspiraron investigaciones adicionales. Jun Acedo, especialista poscosecha del World Vegetable Center o AVRDC —un instituto de investigación y desarrollo sin fines de lucro con base en Taiwán—, comentó que la savia es, en potencia, un recubrimiento seguro y orgánico. Un estudio publicado en la revista Food Processing and Preservationen marzo último citó el trabajo de Asgar y concluyó que una mezcla que ellos habían preparado con savia “mostró el mejor resultado para aumentar la vida útil de los pimientos morrones verdes” cuando la compararon con dos recubrimientos diferentes.
En la actualidad, Asgar está negociando con unas cuantas empresas interesadas en comercializar el producto y que él solo puede identificar como “multinacionales de las que probablemente hayas escuchado hablar”. Como científico, dijo: “Estoy ansioso por que llegue al mercado, pero estoy luchando con cosas como los derechos de propiedad intelectual”. Dicho esto, tiene grandes esperanzas de que el recubrimiento de goma arábiga esté a la venta en cinco años.
Dado que la goma arábiga es más asequible comparada con la cera, es más probable que sea accesible incluso para los pequeños agricultores. Uno de los factores que Asgar está considerando es el alcance. “Debería ser usada por gente que pueda beneficiarse con ella”, comentó.
A menudo, las soluciones para evitar el desperdicio de alimentos, como aumentar el uso de la refrigeración, ignoran los factores externos, tales como la carga adicional que supone la energía eléctrica o cuestiones relacionadas con el cambio climático. Un producto como el recubrimiento de goma arábiga evitaría estos problemas. Pero ninguna tecnología trabaja de manera aislada y los impactos sociales y políticos serán tan importantes como los detalles técnicos.
Un recubrimiento a base de goma arábiga es probado en mangos en el Center of Excellence for Post-harvest Biotechnology (CEPB), Malasia. Foto: CEPB.
De hecho, la goma arábiga ya es una materia prima mundial con un efecto dominó pronunciado. Se usa en muchos alimentos como emulsionante natural, entre los que se incluyen las bebidas sin alcohol y los dulces comunes como los M&M, y también en fármacos, cosméticos, impresión de periódicos y hasta en el betún para el calzado. Es tan fundamental para muchos intereses comerciales de Occidente que quedó exenta from de un embargo de Estados Unidos contra Sudán en 1997 (Sudán es donde se produce la mayor cantidad de goma arábiga). Y esa no es la única vez en la que la goma tuvo un papel preponderante en la política mundial. El Washington Post informó que, durante una conferencia de prensa en 2007, el embajador sudanés en Washington intentó negociar el fin de las sanciones y evitar que Estados Unidos interfiriera en la guerra civil del país mientras mostraba una botella de Coca Cola. “Puedo detener la exportación de la goma arábiga y cada uno de nosotros habrá perdido esto”, dijo.
Más del 80 por ciento de la goma arábiga de todo el mundo proviene, hoy en día, de Sudán, pero el país está produciendo solo alrededor del 10 por ciento de la goma que podría producir. La cosecha de la savia es un proceso laborioso: los trabajadores colocan estacas en las acacias espinosas y dejan que el líquido ámbar espume; una vez que se seca, recogen a mano los pedazos pegajosos de corteza. Organizaciones microfinancieras y grandes inversores extranjeros comenzaron hace poco a apoyar la producción de la goma arábiga y el Gobierno anunció el año pasado que planea construir treinta mil viviendas cerca de las plantaciones de acacia, pero la creciente demanda ha llevado ya a que la savia se convierta en un producto del mercado negro, ligado a grupos que también trafican armas y comercializan dinero. Recientemente, en las cercanías donde se cultivan las acacias, se produjeron enfrentamientos étnicos, con una gran cantidad de víctimas como resultado.
En cuanto a suponer que los problemas de abastecimiento pueden ser sustentables, Asgar respondió que aprovechar la capacidad conservante de la goma arábiga podría ayudar a resolver una seria dificultad. “Tenemos alimentos más que suficientes para proveer a la población mundial actual —dijo—, pero todavía hay gente que muere debido a la falta de tecnología poscosecha. ¿Por qué muere gente si tenemos suficientes alimentos?”.
Referencias:
- Asgar, A., Maqbool, M., Alderson, P.G., Zahid, N. Effect of gum arabic as an edible coating on antioxidant capacity of tomato (Solanum lycopersicum L.) fruit during storage. Postharvest Biology and Technology 76 (2013) 119–124.
- Hedayati, S. and Niakousari, M. Effect of Coatings of Silver Nanoparticles and Gum Arabic on Physicochemical and Microbial Properties of Green Bell Pepper (Capsicum annuum). Journal of Food Processing and Preservation (2015) ISSN 1745-454.
