La comida amazónica brasileña llega a las mesas de las grandes ciudades

SAO PAOLO, Brasil – Desde hace más de una década, la cocinera Vângela Veloso ha viajado dos veces al año con bolsas vacías desde Sao Paolo a su ciudad natal, Pará, en el norte de Brasil. Ella regresa de sus viajes con pimientos, jambu, camarones, tapioca y otros productos cosechados en la Amazonía. Con la ayuda de su familia Veloso prepara y sirve platos típicos de la región norte en su popular tienda de comida Império Paraense.

En una fría tarde de septiembre, los clientes frecuentes Ana Rodrigues y su esposo Alberto comieron unas albóndigas de cangrejo mixto (Unha de Caranguejo) y esperan su plato favorito, Tacacá, una mezcla de vegetales forestales amazónicos (jambu y tucupi) con camarones secos y pimientos amarillos pequeños.

Ana Rodrigues dijo que hace unos cinco años, el lugar de Veloso era la única fuente de platos del norte de la selva amazónica que podían encontrar. Las cosas han cambiado, aunque todavía manejan 30 minutos todos los domingos para llegar al restaurante.

“Ahora podemos ver cómo los ingredientes y la cocina del norte… aumentan por toda la ciudad”, dijo.

La carpa de comida de la cocinera forma parte de una tendencia de “selva tropical a la mesa” que ha crecido constantemente en los últimos veinte años. La tendencia destaca platos y productos basados en ingredientes de la Amazonía para su uso en establecimientos de comida que van desde carpas de comida —como la de Veloso— hasta tiendas de comestibles y restaurantes con estrellas Michelin. Dependiendo de donde se mire, esta tendencia puede ser una bendición para el perfil público de una región que pocos brasileños visitan o una posible sobreexplotación de los recursos forestales.

El norte de la Amazonía, de donde Veloso encuentra sus bienes, está formado por siete estados brasileños que comprenden el 80 % de la selva amazónica. Su alimentación se compone principalmente de pescado, frutas, verduras y tubérculos que son endémicos de la región. La mayoría de los platos que utilizan ingredientes de la región fueron explorados por primera vez —y adaptados— por los indígenas y posteriormente mezclados con ingredientes africanos y portugueses.

Hasta hace poco, la mayoría de los brasileños desconocía la comida del norte de la Amazonía.

“La comida del norte era casi tan desconocida para los brasileños como para los extranjeros”, dijo Fred Tibau, cocinero y profesor de comida brasileña. Hace unos 20 años, las cosas empezaron a cambiar cuando productos como el Açaí y el Cupuaçu —frutos típicos de la selva amazónica— y la Tapioca, un polvo que es la base de la comida indígena, comenzaron a aparecer en casi todas las tiendas. Aunque no hay datos oficiales para medir el creciente interés en los alimentos de la región, expertos como Tibau dicen que existe una tendencia.

“Un simple paseo por las dos mayores ciudades del país, Río y Sao Paulo, muestra que los platos como el Tacacá ya no son desconocidos por el público”, continúa Tibau.

Para la historiadora y profesora de la Universidad Federal do Pará, Leila Mourão, la integración de la cultura amazónica con el resto del país se intensificó en las últimas décadas tanto por políticas públicas como por un aumento de los ingresos de la clase media brasileña.

“La gente empezó a ir a diferentes partes del país, como el norte, que normalmente no se visitaba, para conocer y conectarse con la cocina nacional”, dijo Mourão. La mejora de la infraestructura también ha ayudado a que varios alimentos lleguen a las grandes ciudades del sur.

De comida indígena a un restaurante con estrella Michelin

El D.O.M., el restaurante del reconocido chef de dos estrellas Michelin Alex Atala, es considerado como embajador del redescubrimiento de la cocina brasileña. A su vez, Atala es reconocido como el pionero de la “nueva cocina brasileña” y por introducir ingredientes indígenas previamente ignorados. Su comida es descrita por los inspectores de la guía Michelin como “un punto de referencia para la cocina brasileña”, y fue objeto de un popular documental “Chef’s Table” de Netflix.

Atala combina una variedad de ingredientes que a menudo trae personalmente del norte del país y que acaban en sus platos, incluyendo arroz negro, palmitos, hierbas indígenas, nueces, maíz blanco, pescado e incluso hormigas.

“Tengo la suerte de venir de una familia que siempre ha amado viajar por Brasil”, dijo Atala en una entrevista con Mongabay. “Mi padre acostumbraba a acampar especialmente en lugares remotos, como el bosque de la Amazonía y con cuatro niños en un carro. No podías llevar mucha comida, así que comíamos lo que podíamos encontrar o pescar”.

Como chef, Atala se inspira en sus experiencias de vida y en la Amazonía de Brasil.

“Cuando decidí cocinar, pronto comprendí que nunca haría la comida francesa como un chef francés, ya que me falta la comprensión de esa cultura culinaria”, dijo. “Así que volví a mi propia cultura y país y decidí explorar sus ingredientes. Y en eso, yo tenía una ventaja en comparación con otros chefs internacionales que trabajan en Brasil: yo conocía los buenos [ingredientes], sabía dónde encontrarlos, porque yo había estado en todas partes.”

Aun así, estar en contacto con comunidades indígenas fue un nuevo desafío. De esas comunidades Atala consiguió algunos de los alimentos que se pueden encontrar en el menú de D.O.M. Entre ellos está uno de sus ingredientes más famosos, las hormigas amazónicas. Las ha servido en diferentes modalidades:  hormigas sentadas en un cubo de piña, glaseadas en oro en un merengue, entre otras formas. Atala aprendió a usar las hormigas en la cocina de una comunidad indígena durante una de sus muchas expediciones en la selva amazónica.

El chef cree que cada ingrediente necesita tener su momento.

“A veces, el chef está listo para usar el ingrediente, pero no está listo para enfrentar la cadena involucrada en el uso de ese ingrediente y comida”, dijo.

“Por eso, hoy, también trabajo con antropólogos, ya que durante mucho tiempo no estaba listo para lidiar con esta compleja cadena. Una vez que lo conseguí, fui a buscar a profesionales que pudieran decirme cómo entender la cultura ajena, aprender de ella sin imponer la mía”.

Buscando la sostenibilidad

Esa mentalidad guió a Atala mientras buscaba un modo sostenible de encontrar y usar materias primas brasileñas. Su objetivo es promover y utilizar los ingredientes sin afectar negativamente el equilibrio natural o las culturas locales que dependen de los recursos.

Él tiene razones para preocuparse.

En el 2002, cuando Oprah Winfrey nombró al Açaí amazónico brasileño como una de las frutas más saludables, el precio por unidad en el norte se disparó en un 650 %. El açaí es un elemento nutricional básico para la población local, y rápidamente se hizo inaccesible para una población que literalmente lo necesitaba para sobrevivir.

“El consumo tiene que ser planeado”, dijo Atala. “Solo porque se está poniendo dinero en un lugar no significa que va a beneficiar a la zona. En realidad, funciona de manera contraria la mayoría de las veces”.

Sin embargo, para Atala, la popularización de los alimentos del norte sigue siendo la mejor manera de preservar la cultura y la comida local.

“Solo se puede luchar por la preservación de algo cuando se tiene empatía, cuando te conocen”, dijo. “La llegada de la gastronomía del norte debe ser cautelosa, porque estás jugando con un ambiente ecológico y culturalmente rico, pero frágil en las políticas de preservación”.

Atala cree que se necesitan cambios fundamentales en muchos niveles.

“Necesitamos cambiar la forma en que nos relacionamos con la comida. Tenemos que tener una relación simbiótica, no explotación”, continúa el chef. “La popularización de estos ingredientes y el aumento del consumo generará una mayor demanda y muchos solo quieren ganancias sin preocuparse por la sostenibilidad. Tenemos que tener cuidado”.

Una de las iniciativas de Atala para promover la cultura culinaria sostenible en las grandes ciudades es a través de una asociación con el Mercado Municipal de Pinheiros, en la ciudad de São Paulo. En el mismo lugar donde la gente compra sus verduras y frutas diarias, también pueden comprar ingredientes y alimentos sostenibles de todas las regiones del país. Todos están certificados por su propia iniciativa, ATÁ – una institución que creó en el 2013 con nueve socios.

La misión de ATÁ es ayudar a la producción sostenible de ingredientes nacionales como una forma de fortalecer la diversidad social y agro, territorios, y garantizar buena comida para las personas y el medio ambiente.

Los dos proyectos actuales que ATÁ tiene con comunidades indígenas son la producción de hongos Yanomani y la pimienta Baniwa, de la comunidad Baniwa. ATÁ también está trabajando con la comunidad de Kizedje, a lo largo del río Xingu, en la producción de aceite de Pequi. También trabajan con otras comunidades que consumen la hormiga saúva, que se sirve en los restaurantes de Atala. La producción del aceite y la pimienta se puede encontrar en el Mercado Municipal de Pinheiros.

“Con iniciativas como esta, se puede preservar y difundir la cultura, aportando ingresos a estas poblaciones y mejorando la calidad de vida de los productores, respetando su forma de vida y trabajo”, dijo Atala. “Es lo ideal”.

Para Alexandre Dhein, chef gastronómico de la PUCP/PR (Pontifícia Universidade Católica), Atala es parte —y pionero— de una tendencia mundial.

“Hay un movimiento ahora, en todo el mundo, de regresar a los orígenes, de mantenerlo simple”, dijo Dhein. “La comida del bosque, de las comunidades indígenas es exactamente esto en la cocina brasileña. Por lo tanto, esto es parte de un comercio internacional; sin embargo, es muy nacional, en el sentido de un redescubrimiento de los lugareños con su propio país e identidad”.

Imagen de banner: La exquisita saúva dorada de la Amazonía del chef Alex Atala sobre el merengue de coco. Cortesía de la temporada 2 de ‘Chef’s Table and Chef Table’ de Netflix. Foto de Zhana Leeson

Carolina Torres es una periodista freelance actualmente viviendo en Brasil.

Esta historia fue publicada por primera vez en la web en inglés el 02 de enero de 2017.