- El 61 % de los platos, muestreados en diferentes restaurantes de Lima, fueron montados con especies que no corresponden a las ofrecidas.
- La sustitución de especies, “crea una falsa sensación de seguridad de que el recurso está en buen estado”, fomenta la sobrepesca y camufla la pesca ilegal.
El pescado es uno de los productos más representativos de la cocina peruana. Un plato, en un exclusivo restaurante de Lima, puede llegar a costar 100 dólares. “Por ese precio uno esperaría comer lo que está comprando. Pero lo cierto es que eso no siempre es así”, dice Juan Carlos Riveros, director científico de la organización para la conservación marina Oceana en Perú.
Esta última, junto a la ONG ProDelphinus, tomaron 364 muestras de filetes y platos marinos en restaurantes de gama media alta, en supermercados y en los dos terminales pesqueros de Lima para comprobar, mediante identificación de ADN, si hay sustitución de especies en la comercialización de pescados. Es decir, si se venden especies bajo el nombre de otras.
El resultado dio positivo en un 43 % de los casos. “Un problema serio” según Riveros puesto que involucra fraude, daños al medioambiente y problemas sanitarios.
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Qué comen los peruanos
Según el estudio, una cojinova o perico, que tiene un valor 12 soles el kilo ($US 3,55) se vende como si fuera corvina por 29 soles el kilo ($US 8,59). Lo mismo pasa con el atún, el que tiene un valor de 11,99 soles el kilo ($US 3,55), y es reemplazado por bonito que vale solo 5,69 soles el kilo ($US 1,68). La viuda a 14,50 soles el kilo ($US 4,29) es vendida como mero, que cuesta 32 soles el kilo ($US 9,46). En definitiva, sistemáticamente, los peruanos compran un producto que no es el que pidieron y pagan más de lo que deberían por lo que se están llevando.
El incentivo económico detrás de esta sustitución es, según el estudio, una de las razones que la motivan aunque no la única. Y es que la sustitución de especies puede o no ser intencional debido a que “se venden varias especies bajo un nombre común o que tienen características similares”, señala el documento. De hecho, “un mismo pez puede tener hasta cinco nombres distintos”, dice Joana Alfaro, directora de ProDelphinus.
Sin embargo, Riveros asegura que durante la investigación pudieron comprobar que “es imposible que un chef preparado no sepa distinguir el producto que está procesando. Sobre todo en un restaurante de gama media alta donde compran los pescados enteros”. Sin embargo, en estos establecimientos también se sustituyen los productos. Esto último prueba que, en muchos de los casos, se trata de “un fraude deliberado”, en palabras de Riveros. Además, no se trataría de una situación aislada puesto que en el 61 % de los casos, analizados en restaurantes, se encontró sustitución de especies. Los restaurante son, de hecho, los lugares donde más casos fueron detectados comparado con los supermercados y los terminales pesqueros donde el resultado fue de 19 % y 50 % de la muestra respectivamente.
La sustitución de especies, además de vulnerar los derechos de los consumidores y “afectar la economía de los pescadores e intermediarios”, que sí respetan las reglas, puesto que “sufren el impacto de la competencia desleal”, acarrea una serie de otros problemas entre ellos sanitarios y medioambientales.
Respecto a los primeros, Riveros señala que, durante la investigación, encontraron a la venta especies que no son aptas para el consumo humano, como por ejemplo el pez globo. “Una vez que se filetea se mezcla con otras cosas, pero es un pescado bastante tóxico sobre todo para la tercera edad y para niños”, explica.
En lo que a problemas medioambientales se refiere, Riveros explica que la sustitución de especies “crea una falsa sensación de seguridad de que el recurso está en buen estado”. Ello porque “si vemos que, constantemente, hay abundancia de un cierto producto en el mercado, pensamos lógicamente que es porque hay abundancia en el mar”, agrega.
Sin embargo, el estudio también logró identificar, entre las especies sustituidas, algunas vulnerables como la Anguila del Atlántico, que se encuentra en peligro crítico, según la Unión Internacional para la conservación de la Naturaleza (UICN); el atún de aleta azul del Atlántico norte, en peligro; el tollo común, el tiburón diamante y la albacora, todos vulnerables según la UICN.
Una segunda investigación, publicada en noviembre de este año en la revista científica Plos One, reveló que, a través del mal etiquetado, se comercializan “especies protegidas y amenazadas, como el tiburón Ballena, el Merlín Blanco, el tiburón Martillo (algunos especímenes recolectados durante la temporada cerrada), el tiburón Diamante y los tiburones Zorro”.
Según dicho estudio, “el aumento significativo del consumo de pescado, sumado al agotamiento de los recursos marinos y la alta demanda de productos, en parte debido al creciente número de restaurantes de mariscos peruanos (conocidos localmente como “cebicherias”), hacen de este país una zona fértil para el etiquetado incorrecto”.
Además, ambas investigaciones científicas coinciden en que la sustitución de especies fomenta la sobrepesca y ayuda a camuflar la pesca ilegal. Riveros explica que “en Perú no tenemos una buena estadística de los stock en el mar. Entonces, si tenemos incertidumbre de lo que hay en el océano, incertidumbre de qué y cuánto se pesca y además tenemos incertidumbre en la mesa, lo que estamos haciendo es jugar con un montón de cajas negras. Estamos en la oscuridad”.
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Falta de trazabilidad
“La sustitución de especies es un problema mucho más grave y difícil de detectar cuando un país carece de trazabilidad” señala Riveros. Es decir, de un sistema que exija a todos los intermediarios reportar información sobre qué, cómo, cuándo, quién y dónde se pesca, procesan o venden los recursos marinos. La falta de trazabilidad es así, según el informe, el principal problema que está en el origen de la sustitución de especies en el Perú.
“En el mundo ideal, el consumidor debería poder saber primero que todo, gracias a una cadena de custodia que acompañe toda la ruta del producto, qué está comiendo. Pero también debería poder saber dónde fue comprado ese pescado, quién lo transportó hasta el lugar de venta, dónde se desembarcó y hasta quién lo pescó”, agrega.
A la falta de trazabilidad, se suma el alto grado de informalidad en la pesca artesanal que es, justamente, de donde proviene la mayor parte de los productos para el consumo humano. Gonzalo Llosa, coordinador Ejecutivo del programa nacional “A Comer Pescado”, del Ministerio de la Producción, afirma que “al gobierno le cuesta mucho regular la pesca artesanal y, por lo tanto, controlar lo que va para el consumo humano directo es un reto mayor”.
Y es que la cadena de comercialización de productos marinos en el Perú es compleja y está compuesta por muchos intermediarios que participan en al menos cinco etapas del proceso: la pesca, el desembarque, el transporte, el procesamiento y la venta final. Riveros explica que, durante la cadena de comercialización, “hay una serie de posibilidades de alterar los documentos” por lo que “hay muchísima pesca ilegal que va entrando y que es lavada en el transporte o en el mercado final”.
Al respecto, la investigación de Plos One señala que la pesca artesanal peruana carece de información básica para su correcta gestión y que, a pesar de que inspectores e investigadores del gobierno peruano ya han informado de las capturas a especies marinas amenazadas, “es solo la punta del iceberg, en comparación con lo que realmente se está filtrando a través de la red”.
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Iniciativas para una solución
El programa A Comer Pescado se encuentra ejecutando un programa piloto de trazabilidad que, aunque “es muy marginal”, según señala Llosa, se perfila dentro de las acciones que Oceana y Prodelphinius proponen como soluciones.
Se trata de un acompañamiento a organizaciones de pescadores y acuicultores “para que su producto llegue directamente a los mercados, sin necesidad de pasar por intermediarios, y de esa manera puedan tener mayores ganancias”, explica Llosa. Según el funcionario, desde hace tres o cuatro meses, “A Comer Pescado” se encuentra repartiendo fichas de trazabilidad a los pescadores y acuicultores, que forman parte del programa, y es este último el que se encarga de reunir el producto y repartirlo directamente en restaurantes, hoteles y supermercados.
Así, Llosa explica que, por ejemplo, “el atún de cabo blanco lo pueden estar pidiendo en seis restaurantes al mismo tiempo. Nosotros lo recibimos, ya sea en el terminal de transporte o en el terminal pesquero, y nosotros lo llevamos a los restaurantes. De esa manera, estamos cubriendo todas las fases del envío: desde que llega el producto al muelle, el empaque, el embarque en condiciones sanitarias adecuadas, la recepción y la distribución al punto final”.
Respecto a la dependencia del Estado en la comercialización final del producto, Llosa reconoce que “es un cuello de botella que tenemos que resolver”. Sin embargo, por ahora, “los pescadores no están en condiciones de solventar los recursos humanos que tengan esa responsabilidad y capacidad de gestión”. Lo importante, recalca, es que “sobre la base de la información de esa trazabilidad, la idea es que empecemos a montar la posibilidad de tener algún valor agregado por el origen del producto”, explica.
A partir de las ganancias económicas que los pescadores obtienen a través de este sistema, se espera a la vez fomentar la regulación de la actividad pesquera y desincentivar la informalidad. “La estrategia es generar incentivos para que sea ventajoso cumplir con las normas”, dice Llosa. Una iniciativa que, en opinión de Riveros, contribuye a la construcción de soluciones puesto que “mientras más procesos como este se vayan agregando, más encaminados estaremos. Debemos ir cerrando el camino a las malas prácticas”.
La iniciativa de “A Comer Pescado”, sin embargo, representa un porcentaje marginal en el total de las transacciones de pescado. “Nosotros estamos interviniendo en un porcentaje muy pequeño”, dice Llosa quien agrega que “la manera de ampliar el modelo es que hayan otras fuerzas que estén haciendo este servicio de transacción comercial”.
Según el funcionario, la solución debe ser gradual. En primer lugar, dice, se garantiza que el producto, que se está tranzando, cumple las normas sanitaria, de ordenamiento pesquero, y etiquetado. “Pero esos mismos pescadores pueden estar pescando, al mismo tiempo, para otros proveedores que no tienen mucha preocupación con el respeto a las normas. Ese es el segundo escalón, que toda la pesca esté cumpliendo la normativa”, explica. El tercer escalón, es que “todo lo que se comercializa en el muelle cumpla las normas, pero estamos bien lejos de lograr eso. Es muy costoso porque requiere mucha fiscalización”.
Para los investigadores de la publicación en Plos One “para fortalecer la trazabilidad, las agencias gubernamentales deben llevar a cabo una aplicación estricta de los programas de inspección de peces, basados en códigos de barras de ADN en toda la industria pesquera y minoristas”. Además, señala que los planes de acción para implementar tecnologías de ADN, que permitan monitorear especies en peligro y altamente explotadas, “deben ser una preocupación prioritaria”.
El estudio de Oceana y ProDelphinus propone comenzar con una lista oficial y reglamentada para la venta de pescados y mariscos. Esta “debería indicar los distintos nombres que se usan para una misma especie en cada lugar, la que puede ser usada para cotejar la identidad en el desembarque, también por los intermediarios e incluso consumidores”. Además, el estudio propone implementar proyectos para lograr trazabilidad en la cadena de valor, como el realizado por “A Comer Pescado”, reforzar el control y fiscalización en la cadena de comercialización y seguir con las campañas de educación pública sobre el consumo responsable de pescados y mariscos.
Por otro lado, también propone acciones para comerciantes y consumidores. Los primeros, deberían exigir a los proveedores información sobre las especies en venta, emplear la información pública disponible para una compra responsable y brindar información a los consumidores sobre los productos que ofrecen.
En manos de los consumidores está el exigir saber qué especie están comprando, estar informados sobre vedas y tallas mínimas, sospechar cuando les venden el pescado más barato de lo usual y usar los canales de denuncias.
Foto Portada: Oceana
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